Teutônia – Com certeza você já comeu uma comida ruim e falou: “Está pior que comida de hospital”. Este é um conceito geral que se tem sobre as refeições oferecidas pelas casas de saúde. Mas, ao contrário do que se pensa, é possível encontrar pratos variados e saborosos nos hospitais.

Com o objetivo de deixar cada vez mais de lado este velho conceito, é que os profissionais da nutrição têm investido em opções diferenciadas para servir aos pacientes. No Hospital Ouro Branco de Teutônia existe um trabalho especial realizado pela nutricionista Crislene Aschebrock Sippel.

Nutricionista Crislene, responsável pelo cardápio

Os pacientes, em geral, recebem três refeições ao dia: café da manhã, almoço e janta, porém, aqueles com dietas especiais, como portadores de diabetes mellitus, que necessitam se alimentar a cada três horas, recebem diariamente seis refeições. Os familiares ou acompanhantes também podem solicitar refeições, mediante reserva, no Serviço de Nutrição e Dietética (SND/cozinha).

Além dos pacientes e seus acompanhantes, o SND também atende diariamente aos colaboradores da casa da Saúde, servindo o almoço e comercializando lanches.

Toda semana, a nutricionista prepara um cardápio especial, elaborado com um prato principal, que é oferecido para os funcionários e os pacientes com dieta livre. “A partir deste cardápio, adapto a refeição para uma dieta sem sal, mais leve ou para diabéticos. Alguns pacientes, por vezes, reclamam que a comida está sem sal, por exemplo, mas em função da patologia sua quantidade deve ser controlada. Da mesma forma que para os diabéticos não posso oferecer, em uma mesma refeição, mais de um tipo de carboidrato (arroz, massa, batata). São cuidados que precisam ser tomados”.

Em geral os pratos oferecidos são compostos por um tipo de carboidrato (massa, arroz ou batata), uma guarnição (refogado de legumes, couve a mineira), um prato principal que é a carne, feijão, lentilha, sopa e saladas. Já nas demais refeições como o café e a janta, oferecemos alimentos como frutas, pão, geleia e café com leite.

“O importante é oferecer um cardápio variado nutricionalmente, em especial para os pacientes que estão com a imunidade baixa ou baixo peso e precisam de uma alimentação adequada para recuperar a saúde”.

Cozinha industrial atende as normas da vigilância

Comida de Hospital

Todas as pessoas devem procurar uma alimentação adequada para preservar ou recuperar sua saúde, principalmente aquelas que estão adoecidas. Por vezes a dieta impõe algumas restrições quanto a alguns tipos de alimentos e é justamente por isso que, segundo a nutricionista, se criou o “mito” de que comida de hospital é sinônimo de comida ruim.

“Conversando com os pacientes, muitas vezes eles falam que a comida está insossa. Mas é justamente porque a sua dieta não pode levar muito sal. Procuro explicar o motivo do preparo da refeição sem a adição do mineral, como para o controle da pressão arterial ou da função renal, entre outros. Como os alimentos já contem sal sua adição deve ser controlada e por vezes evitada”, explicou.

Porém, Crislene destaca que os pacientes têm aprovado as refeições. “Foram feitas algumas modificações buscando melhorar cada vez mais a qualidade do alimento que oferecemos. Temos obtido um bom retorno. Claro que, não se consegue agradar 100%, pois não há nada melhor do que a comidinha de casa, mas buscamos satisfazer o maior número de pessoas possível”, destacou.

Entretanto, a maior relutância é mesmo dos acompanhantes que, na maioria das vezes, optam pelos lanches. “Eles me pontuam que é mais uma questão psicológica e não exatamente porque a comida seja ruim. Eles têm receio por causa deste ‘mito’ que foi criado em torno da comida de hospital”.

Um número expressivo de funcionários almoça diariamente na casa de saúde, uma média de 55 pessoas. “Às vezes, o número de funcionários é até maior do que o de pacientes”, comparou ela. Para acompanhar a satisfação dos colaboradores, é disponibilizada uma ficha de avaliação, na qual eles podem colocar elogios, sugestões e críticas. “Na semana passada tivemos somente elogios”, ressaltou. Depois, a nutricionista deixa um formulário com um retorno dos apontamentos para os colaboradores no refeitório.

Estrutura

O espaço destinado a preparação das refeições é amplo e dentro das normas da Vigilância Sanitária. A cozinha é industrial e conta com espaço específico para o estoque dos alimentos secos, que não necessitam de refrigeração, dois freezers para os congelados e três refrigeradores para os lacticínios, frios, frutas e verduras, etc.

Ao todo, são treze pessoas que trabalham na parte nutricional do hospital, entre nutricionista, cozinheira e auxiliares de cozinha. Segundo Crislene, todos passaram por treinamento externo, com o coordenador da Vigilância Sanitária do município para conhecer os princípios das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e por treinamento interno para aperfeiçoar a forma de preparação dos alimentos, para conhecer a forma correta de organização das bandejas, dos diferentes tipos de dietas, entre outros detalhes. “Eles são instruídos, porque não é a mesma prática adotada em restaurantes”.

Todos os integrantes da equipe utilizam como uniforme o jaleco, touca, avental de plástico e sapatos fechados. “Eles servem também para a proteção deles”, completou. Além disso, existem os cuidados específicos na preparação das refeições. Os alimentos são descongelados conforme recomenda a legislação, dentro da geladeira na véspera do preparo ou em forno microondas. “Precisamos ter um controle de temperatura para oferecer um alimento seguro. Aqueles que não precisam ser descongelados são retirados do freezer e imediatamente preparados”.

As saladas também são preparadas e acondicionadas do refrigerador até a hora de servir. “Fazemos diariamente o controle da temperatura dos freezers, refrigeradores e dos alimentos. Utilizamos planilhas para manter este controle e garantir que o alimento que está sendo oferecido esteja próprio para o consumo principalmente porque, em geral, estamos lidando com pessoas debilitadas”.

Equipe

Conforme Crislene, o trabalho da é essencial para o bom funcionamento da cozinha, pois há diversas tarefas a serem compridas, como preparar e montar os pratos e entregá-los aos pacientes em seus quartos. “Confiro as bandejas, principalmente do almoço e da janta, para que os pratos atendam a necessidade de cada um”.
A equipe é um importante elo de informações. “Elas entram diariamente nos quartos e já conhecem as preferências de cada paciente e me informam se estão se alimentando ou não e aproveitam, ainda, para obter uma resposta do nosso trabalho”, explicou.

Texto: Daniela Baroni
Fotos: Daniela Baroni